Грибы – это необычное сообщество, которое по сей день вызывает множество вопросов у биологов и нутрициологов. Карл Линней при создании своей классификации всего живого не знал, куда отнести этих представителей. Грибы нельзя отнести ни к растениям, ни к животным. Это связано со способом их питания. Растения способны к фотосинтезу, а для грибов это не характерно, и самостоятельно синтезировать питательные вещества каким-либо другим способом они также не могут. Нет у них и пищеварительного тракта, как у животных. Грибы поглощают питательные вещества с помощью грибницы. Грибное тело содержит мощные ферменты, которые выделяет прямо во внешнюю среду. Принцип действия схож с человеческим кишечником, вывернутым наизнанку. Грибное тело – своего рода насос, который всасывает нутриенты из внешнего мира.
Сейчас ученые сходятся во мнении, что грибы – очень разношерстная компания. Есть грибы, которые по своему строению сходны с водорослями, также содержат хлорофилл. Есть грибы-слизевики, похожие на амеб, способные двигаться. И есть категория «настоящих» грибов.
В чем польза и вред грибов
Благодаря сильнодействующим ферментам грибы способны расщеплять стойкие соединения типа лигнина. Лигнин – ядовитый полимер, который образуется в результате химических процессов на производстве. И пока никто не знает, что с ним делать. И грибы могут помочь в решении этой экологической проблемы.
Те же ферменты разрушают и другие вещества, например, древесину. Так грибы способны разрушить жилые строения, деревянные срубы, старинные рукописи и другие рукотворные изделия.
Всасывающая функция также несет в себе угрозу, ведь внутрь гриба попадает все без разбора. Поэтому нельзя собирать грибы вдоль дорог, в загрязненных лесах, в городах. Не стоит покупать грибы с рук, а также на стихийных рынках, ведь вы никогда не узнаете, где именно росли эти грибы.
Грибы также представляют опасность для сельскохозяйственных растений. Все дачники наслышаны о фитофторе, способной напрочь уничтожить урожай картофеля.
Как безопасно собирать грибы
На глаз не определить, чистый лес или опасный. Точно не стоит собирать грибы в лесах, близ которых расположены производственные предприятия. Для полноты картины собирается информация о розе ветров, высоте залегания грунтовых вод, отведении стоков химических и других предприятий и так далее. Вся эта информация с рекомендованными лесами для безопасного сбора грибов собрана в справочниках грибника, а также в экологических картах.
Если вы заметили, что съедобные и ядовитые грибы растут рядом, то не пугайтесь. Условия проживания у них могут совпадать, поэтому их можно обнаружить довольно близко друг к другу. Части грибов или их химические соединения никак не пересекаются, так как у них идет довольно жесткая конкуренция друг с другом. Смело ешьте съедобные грибы, не обращая внимания на несъедобного соседа.
Есть грибники, которые срезают гриб, есть те, которые выдергивают. Более удачным считается вариант выдергивания или выкручивания гриба из почвы, но это не догма.
Свойства популярных грибов
Соленые, моченые, жареные грибы привлекают к себе внимание не только вкусовыми свойствами, но и вариантами их приготовления. В то же время это интересный продукт, который таит в себе много полезных свойств.
Белые грибы
Белые грибы самые популярные грибы на столах. Они относятся к безопасным съедобным продуктам. Среди полезных веществ в мицелии белого гриба лидируют протеины. На 100 грамм продукта их содержится больше, чем в говядине аналогичного веса, при этом содержание жиров намного меньше. Это позволяет включать грибы в рацион питания тех, кто хочет снизить вес.
Но это не безобидный продукт. Эти грибы тяжело перевариваются, поэтому их не рекомендуется есть вместе с мясом. Также крахмалистые продукты, например, картофель, будут замедлять долгий процесс переваривания. Лучше употреблять белые грибы вместе с медленными углеводами, например, с рисом.
Полезны эти грибы для людей с заболеваниями сердца, так как в них много витамина РР. Употреблять их рекомендуется людям с перенесенным инфарктом миокарда, стенокардией и так далее. Соединения железа являются профилактикой анемии. Также в белых грибах содержатся йод, цинк и другие химические вещества.
Грузди
Эти грибы отличаются тем, что с их введением в рацион мы пополняем запасы витамина D неживотного происхождения. Также грузди отличный иммуномодулятор. Содержащиеся в них соединения защищают слизистые оболочки дыхательных путей. Особенно интересно то, что они способны подавлять размножение палочек Коха и предотвращать развитие туберкулёза. Ещё одно положительное действие профилактика мочекаменной болезни.
Лисички
Лисички славятся своей антипаразитарной и антимикробной активностью. В них также много витаминов, микроэлементов, а также большое количество аминокислот, удовлетворяющие потребность в белках. Эти грибы – отличная профилактика куриной слепоты: большое количество бета-каротина отвечает за хорошее зрение, а также окрашивает сами лисички в яркий желто-оранжевый цвет. Лисички могут выводить из организма тяжелые металлы, также положительно их употребление сказывается на работе печени. Кроме того, лисички имеют характерный ореховый привкус. Они никогда не бывают червивы из-за своих антипаразитарных свойств. Вот поэтому они так популярны.
Шампиньоны
Шампиньоны имеют уникальный состав. По составу эти грибы обогнали морскую рыбу по полезным свойствам. Минеральные вещества идут на пользу костям и суставам, а регулярное потребление способно в несколько раз снизить вероятность инфарктов и инсультов. Белок, который содержится в этих грибах, очень легко усваивается. Эти грибы неприхотливы и могут расти где угодно. Помните, что шампиньоны нужно собирать только в экологически чистых местах. Вы легко получите отравление, если будете употреблять в пищу шампиньоны, собранные в городе.
Как готовить грибы?
Грибы рекомендуется замачивать в любом случае. Это актуально для грибов, у которых горький вкус сока. К таким относят грузди, рыжики, гриб валуй. В современных условиях эту процедуру можно заменить бланшированием в количестве трех-четырех раз горький вкус уйдет.
Для того, чтобы из грибов вышли их продукты жизнедеятельности, червяки, мелкие насекомые, грибы нужно отмыть, нарезать и положить в соленую воду на полчаса. Не бойтесь пересолить грибы – вся соль уйдет в процессе готовки.
После замачивания грибы нужно отварить. Так из грибов выйдет остаток горького сока. Первичный бульон нужно слить. Если вы хотите пожарить грибы, не пренебрегайте этапом варки. Вкус грибов станет только насыщеннее, а сами грибы – намного чище.
Чтобы иметь возможность полакомиться вкусными и полезными грибами зимой, их можно заморозить. Не стоит мыть или замачивать грибы, нужно сухой тряпкой очистить от видимых загрязнений и отскаблить или отрезать сгнившие или поврежденные части. Уже в тот момент, когда вы разморозите грибы, их нужно мыть, замачивать и так далее. Не замораживайте грибы повторно после разморозки, это может привести к расстройству пищеварения. Хранить грибы таким образом можно 1 год.
Можно ли есть сырые грибы?
Даже в съедобных грибах в сыром виде содержатся ядовитые химические соединения. Это относится ко всем представителям, кроме культивируемых грибов. Например, шиитаке и шампиньоны действительно можно употреблять в сыром виде. Правда, и тут не стоит увлекаться. Ведь грибы – это тяжелые продукты для переваривания, а в сыром виде этот процесс еще больше усложняется.
Грибы не безобидны. Существует много ядовитых грибов, употребляя которые, можно отравиться. Но при этом другие грибы очень полезны и могут посоревноваться по этому параметру с мясом или рыбой. В целом, если ответственно подходить к сбору или покупке, приготовлению грибов, то они принесут вашему организму только пользу. Если вы сомневаетесь в безопасности грибов, не стоит рисковать: выбирайте проверенные культивируемые сорта грибов и покупайте их у проверенных продавцов.
Татьяна Мылян, диетолог
Иллюстрации: Анастасия Леман
(Пока оценок нет)
Загрузка...